Manuale di Nutrizione Applicata + Tabelle di composione degli alimenti

PREFAZIONE

È indubbiamente aumentata negli ultimi anni l’attenzione allo stile di vita da parte di una discreta percentuale della popolazione, e questo è certamente un risultato positivo del lavoro che i professionisti della salute svolgono ogni giorno “in campo”, oltre che di tutte le campagne di comunicazione pubblica sulla salute avviate da tempo in Italia.
Tale attenzione, tuttavia, non si è ancora completamente tradotta in corrette scelte di salute, come testimoniano i dati epidemiologici che descrivono gli scenari di salute pubblica (per citare solo ad esempio le malattie croniche non trasmissibili) a livello nazionale e globale.
Questo, probabilmente, anche perché l’ambito specialistico della nutrizione e dietetica, purtroppo, ben si presta a confusioni, mistificazioni, mode e fenomeni virali che possono avere un grave impatto sulla salute della popolazione.
Tale scenario può essere facilmente descritto nel postulato: “siccome tutti mangiano, tutti credono di essere esperti di alimentazione”. Complici, in negativo, anche gli interessi economici che gravitano intorno alla cosiddetta “diet industry” e, purtroppo, una parte di informazione orientata al sensazionalismo, ci si sta pericolosamente avviando verso un eccessivo salutismo – o, meglio, fanatismo – che nulla ha a che vedere con la salute.
Basti pensare alle neofobie ed alle “guerre sante” contro il glutine, il latte, la carne, l’olio di palma: siti internet, blog, riviste, social network stanno pericolosamente contribuendo alla diffusione di una logica del “tutto o nulla”, che è ben lontana dai concetti di salute e benessere ben noti ai professionisti della salute. Una logica che tende a considerare un alimento o un ingrediente dannoso, pericoloso, cattivo: una dietetica per slogan e per dictat, un nutrizionismo per il quale tutto si riduce ad una attenzione affannosa per i nutrienti e le calorie, anziché considerare quel tutto in un contesto globale di alimenti, stile di vita e, soprattutto, benessere. Un nutrizionismo che fa inesorabilmente dimenticare alle persone che ogni giorno in tavola si mettono alimenti e non nutrienti.
In questa difficile epoca, è dunque e sempre più importante il ruolo che i Dietisti svolgono, fornendo prospettive basate sull’evidenza scientifica, contrastando e controvertendo la cosiddetta “pseudoscienza”, per aiutare la popolazione, sana e malata, a vedere soddisfatti i propri bisogni di salute, ed a cacciare via falsi miti, misteri, leggende e favole.
Ed è in questo contesto che la formazione universitaria riveste una sempre maggiore importanza ma, soprattutto, è investita di una sempre crescente responsabilità: la responsabilità di promuovere quell’eccellenza che determina l’impatto positivo e virtuoso che la pratica professionale di qualità ha sulla salute della popolazione, fornendo conoscenze, competenze, strumenti e capacità di pensiero critico alla base del ruolo fondamentale che i dietisti svolgono nella corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione, nel contesto di uno scenario sociale e demografico in continuo cambiamento e di una disciplina scientifica in rapida evoluzione.
E la mission dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), unica associazione rappresentativa della professione sul territorio nazionale ai sensi del Decreto Ministeriale 19 giugno 2006, è proprio quella di supportare il ruolo che i Dietisti svolgono, con gli obiettivi – prioritari e condivisi con le Associazioni di Dietisti che operano a livello europeo ed internazionale – di contribuire alla tutela della salute nutrizionale della popolazione e di ridurre le disuguaglianze di salute.
È proprio per assolvere a tale mission che ANDID – guidata da valori di imparzialità, equità, apertura, non discriminazione, collaborazione ed indipendenza – promuove il più alto livello qualitativo della formazione universitaria di base e post base, della pratica professionale e dell’attività di ricerca.
Ed è proprio per tale motivo che sono davvero molto grata agli autori, in qualità di Presidente ANDID, per avermi invitato a scrivere questa breve prefazione ad un testo che rappresenterà per studenti e professionisti una sapiente, evoluta ed esaustiva guida basata sui principi del metodo scientifico e della Evidence Based Practice.
Ma sono a loro grata anche perché è per me un grande onore anche dal punto di vista personale, come studentessa (nell’ormai lontano 1994) e professionista che ha avuto l’occasione, o meglio, la fortuna, di essersi formata ed aver lavorato in un contesto di eccellenza, quello dell’Università Federico II, che da sempre rappresenta un riferimento indiscusso per la scienza della nutrizione a livello nazionale ed internazionale.
Agli studenti un invito, quello di vivere con serietà e interesse la propria formazione, di base e post base, nella piena consapevolezza del peso della responsabilità connessa all’esercizio di una professione sanitaria.
E, infine, un auspicio, quello di essere sempre animati ed accompagnati dalla passione, dal rigore scientifico, dalla serietà e dall’amore per la professione che rendono gli autori di questo libro professionisti indiscussi di riferimento.
Ersilia Troiano
Presidente ANDID

INTRODUZIONE

È con molto piacere che ad alcuni anni di distanza dalle prime tre edizioni scriviamo poche parole di introduzione per questa nuova edizione del “Manuale di Nutrizione Applicata”. Questo manuale è il frutto dell’esperienza di alcuni dietisti che da molti anni esercitano il ruolo di tutori prima nel Diploma Universitario e poi nel Corso di Laurea in Dietistica.
Il Manuale si basa, in gran parte, sul materiale utilizzato in questi anni per i corsi di tirocinio. Esso è costituito da 24 capitoli: i primi riguardano aspetti generali della nutrizione, quali la classificazione degli alimenti, le tabelle di composizione, le misure antropometriche; poi si passa ai livelli di assunzione raccomandati per i diversi nutrienti, alle linee guida per una sana e corretta alimentazione e alla valutazione delle abitudini alimentari, che rappresentano i capisaldi per l’impostazione di qualsivoglia schema dietetico. Gli altri capitoli affrontano, sempre da un punto di vista eminentemente pratico, l’alimentazione in alcune condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento), nell’anziano, nel bambino e l’approccio dietetico alle patologie più comuni, quali le malattie metaboliche, le malattie renali, quelle dell’apparato gastro-enterico ed infine l’approccio dietetico più razionale per gli individui sottoposti ad interventi chirurgici, in particolare dell’apparato gastro-enterico con una particolare attenzione alla nutrizione enterale e miscele nutrizionali.
Nella quarta edizione si è cercato di procedere ad un aggiornamento di tutti i capitoli già presenti nelle tre edizioni precedenti e sono stati inseriti nuovi capitoli sull’approccio dietetico in pazienti sottoposti a chirurgia bariatrica, in pazienti con patologie respiratorie e cancro. Inoltre, si sono inseriti altri due capitoli, uno sull’approccio dietetico adeguato in pazienti vegetariani e, l’altro, riguardante la corretta alimentazione in etnie diverse. Ciascun capitolo, dopo una breve introduzione di ordine generale, dà le indicazioni pratiche su come costruire lo schema dietetico per le diverse condizioni fisiologiche e le differenti patologie. Infine, ogni capitolo si conclude con un certo numero di esempi di verifica per una corretta valutazione del processo di apprendimento da parte dei discenti e del loro “saper fare”.
La funzione di un Manuale di questo tipo è senz’altro quella di essere un supporto all’insegnamento del tirocinio nei Corsi di Laurea in Dietistica. D’altra parte, però, esso può essere uno strumento valido anche per la pratica clinica di ambulatori dedicati alla prevenzione ed al trattamento delle malattie più comuni nella nostra realtà sociale che possono essere influenzate da un trattamento nutrizionale.
Come già detto, i capitoli del Manuale sono opera di dietisti. Il nostro merito è stato solo quello di credere, fin dalla nascita del Diploma Universitario, che il tirocinio teorico-pratico fosse di importanza fondamentale per la formazione di questa figura professionale e dovesse essere svolto in tutto e per tutto da chi avesse esperienza e professionalità specifica nel settore. Proprio perché questo compito è stato svolto sempre con impegno, dedizione e notevoli capacità professionali, riteniamo che tanto lavoro non debba essere disperso ma possa costituire un aiuto valido anche per docenti e discenti di altre realtà universitarie e assistenziali. Pertanto, il nostro compito è stato quello di stimolare ed aiutare gli autori a considerare in questo testo il frutto della loro esperienza quotidiana.
Siamo certi che il lavoro e l’esperienza di tanti anni sarà facilmente rintracciabile in ogni pagina di questo Manuale e servirà alla formazione e all’aggiornamento professionale di chi ha il non facile compito di trasferire una conoscenza scientifica in continua evoluzione nelle abitudini di vita quotidiana delle persone.
Angela Albarosa Rivellese                                    Gabriele Riccardi

INDICE

1. Gli alimenti ed il loro valore nutrizionale
2. Valutazione dello stato nutrizionale
3. Misure antropometriche
4. Misure antropometriche nel paziente allettato
5. LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana
6. Linee guida per una sana alimentazione (modificate dalle Linee Guida
dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
7. Valutazione delle abitudini alimentari
8. Principi generali per impostare uno schema dietetico
9. L’alimentazione in alcune condizioni fisiologiche particolari e nell’anziano
10. L’alimentazione nell’attività sportiva
11. L’approccio dietetico nelle malattie metaboliche
12. L’approccio dietetico in gastroenterologia
13. L’approccio dietetico nelle patologie dl fegato e delle vie biliari
14. L’approccio dietetico nelle patologie del pancreas esocrino
15. L’approccio dietetico nel paziente sottoposto a trattamento chirurgico per patologie del tratto gastrointestinale
16. L’approccio dietetico nel paziente sottoposto a chirurgia bariatrica
17. L’approccio dietetico in nefrologia
18. L’approccio dietetico in pazienti con patologie respiratorie
19. L’approccio dietetico in pazienti affetti da cancro
20. L’approccio dietetico adeguato in pazienti vegetariani
21. Alimentazione ed etnie diverse
22. L’approccio dietetico in pediatria
23. Intolleranze ed allergie alimentari dell’adulto
24. La nutrizione enterale e le miscele nutrizionali

Soluzioni alle domande a risposta multipla
Indice analitico