Nutrizione Umana

PRESENTAZIONE

Perché pubblicare un testo di Nutrizione Umana oggi? In fin dei conti, su questa disciplina non si trova tutto su internet? È questa la domanda che molti lettori si porranno alla vista di questo volume ed è questa la stessa domanda che ci siamo posti noi prima di intraprendere questa iniziativa.
È vero, in rete c’è una miriade di informazioni inerenti la nutrizione, ma non tutto è suffragato da evidenze scientifiche ed è difficile, specie per i più giovani, riuscire a distinguere le “bufale” dalle informazioni veritiere. Un trattato, scritto da esperti delle diverse discipline e basato sulle più recenti ricerche scientifiche, rappresenta la strada maestra per avvicinarsi a questa materia e per approfondire le proprie conoscenze utilizzando il “metodo scientifico”. Questo servirà anche nella futura attività lavorativa per orientarsi nella lettura critica delle pubblicazioni e nella opportuna selezione dei dati rilevanti ai fini della propria formazione o del necessario processo di aggiornamento professionale.
Sappiamo che esistono già altri testi inerenti la Nutrizione Umana, ma molti di quelli più aggiornati e completi sono stati scritti in lingua inglese; per anni abbiamo cercato di spingere i nostri studenti ad utilizzarli, ma nella gran parte dei casi abbiamo riscontrato forti resistenze sia per le difficoltà a reperirli sia per la preferenza da parte loro a studiare su testi in madrelingua.
Per queste ragioni, dopo anni di perplessità, abbiamo deciso di accettare la proposta della Casa Editrice Idelson Gnocchi e ci siamo sobbarcati l’ardua impresa di preparare un trattato sulla Nutrizione Umana. Lo abbiamo fatto anche con la consapevolezza che il nostro lavoro si sviluppa nel solco di una lunga tradizione che lega questa disciplina all’Ateneo Napoletano e alla Idelson Gnocchi. Tre grandi Maestri, che con ruoli diversi hanno lavorato e insegnato a Napoli a partire dai primi anni dello scorso secolo fino agli inizi del nuovo millennio, hanno gettato le basi culturali della Nutrizione Umana, diventando un importante punto di riferimento a livello italiano e internazionale: il Prof Gaetano Quagliariello, con le innumerevoli edizioni del volume Scienza dell’Alimentazione, il Prof Gino Bergami e il Prof Flaminio Fidanza. Raccogliendo l’eredità di questa Scuola, il Prof Fidanza realizzò per la Casa Editrice Idelson Gnocchi uno dei primi trattati sulla Nutrizione Umana pubblicato in Italia. Questo testo ha rappresentato per numerose generazioni di studenti uno strumento imprescindibile per la loro formazione culturale ed è stato pubblicato in numerose edizioni fino alla morte del suo autore, avvenuta pochi anni fa. Nel solco di questa gloriosa tradizione si colloca, in epoca più recente, anche il Prof Mario Mancini che, nella sua veste di Professore di Clinica Medica dell’Ateneo Federiciano, ha avuto il merito di collegare la Nutrizione Umana alla medicina, enfatizzando il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione e nella cura delle più importanti malattie croniche non trasmissibili. Molti degli autori di questo trattato sono stati suoi allievi e questo chiude il cerchio che collega questo volume alla storia della disciplina a cui fa riferimento.
Questo testo è rivolto innanzitutto agli studenti universitari che afferiscono non solo al Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana, ma anche a Medicina, Dietistica, Scienze Infermieristiche, Scienze Nutraceutiche nonché a tutti coloro che, per esigenze culturali o per motivi professionali, sono interessati alle problematiche nutrizionali.
Il nostro scopo è stato quello di produrre un volume scritto in forma chiara e, quindi, facilmente fruibile ma, al tempo stesso, saldamente ancorato alla ricerca scientifica più recente.
La nutrizione è una disciplina complessa e, per sua natura, multidisciplinare e interdisciplinare; pertanto, abbiamo ritenuto necessario interagire nella stesura del libro con Colleghi scelti sulla base di un elevato prestigio in ambito nazionale e internazionale acquisito grazie alla specifica competenza nelle tematiche ad essi affidate.
Il testo è costituito da 46 capitoli raggruppati in 6 sezioni che approfondiscono temi che spaziano dal contenuto in nutrienti dei cibi all’impatto delle tecnologie alimentari sulle proprietà nutrizionali degli alimenti. Particolare enfasi è stata data alla Fisiologia della Nutrizione, approfondendo tutti gli aspetti salienti della digestione e dell’assorbimento dei nutrienti, il metabolismo proteico, lipidico e glicidico, la valutazione dello stato nutrizionale e, infine, alcuni aspetti innovativi come il possibile ruolo fisio-patologico della flora batterica intestinale e la regolazione genetica del gusto. La parte più corposa del volume è dedicata al ruolo della nutrizione nella prevenzione delle malattie metaboliche (obesità nel bambino e nell’adulto, dislipidemie, diabete) e delle altre malattie croniche non trasmissibili, prendendo in considerazione anche il possibile utilizzo di alimenti funzionali e nutraceutici. Abbiamo ritenuto necessario occuparci, nella stesura del libro, anche di problematiche emergenti quali i benefici e i rischi di diete vegetariane/vegane e il valore nutrizionale dei pattern alimentari propri delle diverse etnie che, ormai già da tempo, sono presenti nel nostro paese.
Naturalmente, non pretendiamo di essere stati del tutto esaustivi e omnicomprensivi (anche se ci abbiamo provato!); tuttavia, al fine di facilitare eventuali approfondimenti da parte di coloro che sono più interessati a un particolare argomento, abbiamo inserito alla fine di ogni capitolo e on-line alcune voci bibliografiche di riferimento. Questo contribuisce anche a sottolineare, ancora una volta, che la Nutrizione Umana è una disciplina “evidence-based”.
Prima di concludere questa breve nota ci sentiamo in dovere di ringraziare innanzitutto gli autori dei vari capitoli, che hanno risposto al nostro invito con entusiasmo e spirito di sacrificio (riuscendo addirittura a rispettare i tempi assegnati nonostante i numerosi impegni!) e hanno prodotto contributi di grande spessore scientifico perfettamente coerenti con la loro autorevolezza di ricercatori e la loro esperienza didattica. Vogliamo poi ringraziare la Casa Editrice Idelson Gnocchi non solo per averci stimolato ad intraprendere questa iniziativa ma anche per averci seguito “in corso d’opera” con professionalità e competenza, facilitando al massimo il nostro lavoro e inserendo i testi da noi prodotti in una cornice tipografica accattivante e di grande impatto comunicativo.
Il nostro augurio è che il lavoro e l’impegno di tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione di questo testo, inclusi i colleghi più giovani (prima tra tutti la Dr.ssa Vetrani) che hanno curato la ricerca iconografica e bibliografica, possano servire alla crescita culturale e professionale degli studenti di Nutrizione Umana e degli altri Corsi di Laurea nonché di tutti quelli che, per motivi professionali o solo per curiosità intellettuale, sono interessati ad approfondire le tematiche inerenti la Nutrizione Umana.

INDICE

SEZIONE 1 – ALIMENTI E NUTRIENTI
1. Nutrienti e analisi chimica degli alimenti
2. Acqua e macrominerali
3. Vitamine
4. Dolcificanti
5. Caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali e tecnologiche dei gruppi alimentari e principali tecniche di produzione
6. Impatto delle tecnologie alimentari sul valore nutritivo degli alimenti
7. Sicurezza degli alimenti: agenti chimici
8. Sicurezza degli alimenti: agenti microbiologici
9. Valutazione delle abitudini alimentari
10. Tabelle di composizione degli alimenti
11. Valori di riferimento per la dieta

SEZIONE 2 – FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE
12. Digestione dei nutrienti
13. Metabolismo energetico
14. Metabolismo proteico
15. Metabolismo glicidico
16. Metabolismo lipidico
17. Valutazione dello stato nutrizionale
18. Nutrizione e salute: ruolo del microbiota intestinale
19. Regolazione genetica e ambientale del gusto
20. Regolazione neuro-ormonale dell’appetito e della sazietà

SEZIONE 3 – L’ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE FASI DELLA VITA
21. L’alimentazione in età pediatrica
22. L’alimentazione della gestante e della nutrice
23. L’alimentazione dell’anziano
24. L’alimentazione della persona fisicamente attiva e dell’atleta

SEZIONE 4 – INTOLLERANZE ED ALLERGIE ALIMENTARI
25. Intolleranza al glutine ed allergie alimentari
26. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, intolleranza al fruttosio

SEZIONE 5 – NUTRIZIONE E PREVENZIONE DELLE MALATTIE
27. Geni, alimentazione e rischio di malattia
28. Obesità nell’adulto
29. Obesità nel bambino e nell’adolescente
30. Stile di vita nella prevenzione del sovrappeso nel bambino/adolescente
31. Dislipidemie
32. Ipertensione arteriosa ed ictus cerebrale
33. Disfunzione endoteliale e stress ossidativo
34. Nutrizione e cardiopatia ischemica
35. Diabete mellito e sindrome metabolica
36. Epatopatia steatosica
37. I tumori
38. Alcol ed Apparato Gastro-intestinale
39. La malattia da reflusso gastroesofageo (MRGE) ed i disordini funzionali gastrointestinali (DFGI)
40. Cefalea e disturbi cognitivi
41. Malattie del metabolismo minerale e dell’osso
42. Malnutrizione proteico-energetica
43. Le carenze nutrizionali

SEZIONE 6 – ASPETTI NUTRIZIONALI EMERGENTI
44. Alimenti funzionali e nutraceutici
45. La dieta vegetariana/vegana
46. Pattern nutrizionali nelle diverse etnie