È BUONO PER CONDIRE?

Le informazioni contenute in “È buono per condire?” sono di natura generale e hanno scopo puramente divulgativo e illustrativo. Pertanto, non possono sostituire in alcun caso il parere e il consiglio di un soggetto abilitato legalmente alla professione di nutrizionista. Nessuna delle informazioni contenute nei diversi capitoli del libro può essere interpretata come un tentativo di offrire un’opinione medica o in qualche modo attinente alla pratica della medicina.

Prefazione
Quanti fra noi non si sono mai posti il problema di quali grassi si utilizzino in cucina? Probabilmente, e per fortuna, pochi! E tutti gli altri – la stragrande maggioranza – come si pongono di fronte al problema? Ci sono in realtà due diversi atteggiamenti esistenziali: c’è chi adotta un’alimentazione estrema, eliminando (quasi) del tutto i grassi, e chi invece cerca nei limiti del possibile di fare scelte alimentari accorte, prestando attenzione non solo alle quantità dei grassi consumati ma anche alla loro natura e qualità. L’eliminazione totale dei grassi dalla dieta alimentare è non solo difficile ma anche sconsigliabile: i grassi, infatti, oltre a svolgere un ruolo energetico, nel nostro organismo sono coinvolti in numerosissimi processi biochimici, a livello generale così come a livello cellulare, e svolgono inoltre il ruolo di trasportatori di molti principi attivi quali, ad esempio, lipoproteine, vitamine liposolubili ecc. L’alternativa all’eliminazione drastica dei grassi (che, si badi bene, è in parte una contraddizione in termini, giacché si possono eliminare dalla dieta i “grassi aggiunti” e non quelli naturalmente presenti nei diversi alimenti di origine vegetale o animale) sta nel prestare attenzione a quantità e tipologia dei grassi utilizzati in cucina o contenuti negli alimenti, affidandosi a poche regole dettate dal buon senso e da un minimo di conoscenza scientifica. Purtroppo, il mondo delle sostanze grasse è alquanto intricato ed è reso anche più complesso dall’intersecarsi di tecnologie sempre più avanzate che permettono di creare nuovi prodotti che rispondono principalmente a esigenze commerciali e di mercato. Quindi, trovo molto utile il lavoro svolto da R. Caputo e I. Giudicianni che nel loro “È buono per condire?” hanno provato a tracciare una panoramica dei più importanti e dei più comuni grassi di interesse alimentare. Senza lasciarsi andare a inutili terrorismi, gli Autori hanno illustrato le caratteristiche salienti di vari grassi di origine animale e di origine vegetale, e hanno provato a spiegare con un linguaggio semplice e accessibile, ma pur sempre scientificamente corretto, le tecnologie di produzione. Il libro è anche ricco di molti consigli pratici sull’uso dei grassi in cucina e di suggerimenti per non “cadere nelle trappole” di messaggi pubblicitari talvolta fuorvianti. Ho letto con interesse “È buono per condire?”: esso è dichiaratamente rivolto a un pubblico di lettori non esperti del settore, ma la generale accuratezza della trattazione lo rende, a mio avviso, utile anche come manuale di prima consultazione per gli studenti e per lettori con maggiore esperienza.
Prof. Paolo Vincenzo Pedone
Direttore del Dipartimento di Scienze eTecnologie Ambientali Biologiche e Farmaceutiche
Seconda Università degli Studi di Napoli

Ai lettori
Fabio è un nostro amico, ingegnere quarantenne, uomo brillante, vita da single, la spesa al supermercato, la consuetudine ai cibi pronti o semi-preparati (più spesso congelati). Qualche settimana fa, in una calda serata estiva, si era a cena tutti e tre insieme e i discorsi vennero a cadere sull’alimentazione e sulla reale o presunta salubrità di tanti prodotti alimentari. “La Nutella, ad esempio – sosteneva Fabio che ne è ghiotto – è un alimento sicuramente molto energetico e senza particolari controindicazioni di carattere nutrizionale”. E, invece, la Nutella è una crema composta dal 57 per cento di zuccheri (incluso il lattosio) e dal 31 per cento di grassi, con un modesto 12 per cento di proteine e fibre alimentari, provenienti verosimilmente dalle nocciole e dal latte in polvere che si utilizza nella sua preparazione: quindi, un alimento nutrizionalmente non bilanciato che, per di più, contiene un buon 10 per cento di grassi saturi, notoriamente non salutari per il nostro organismo, perlomeno se assunti abitudinariamente. Ora non vogliamo fare demagogia né banale terrorismo: Nutella sì, Nutella no! La Nutella è buona – se piace, pur considerando che sul mercato esistono prodotti simili, ma di qualità decisamente superiore! – e un cucchiaino di tanto in tanto non sarà mai il solo responsabile dell’insorgenza di qualsivoglia patologia. Il discorso, però, deve essere un tantino più articolato: una crema spalmabile, per la sua consistenza, deve contenere dei grassi saturi (la Nutella, abbiamo detto, ne contiene circa il 10 per cento) e questi, che sono responsabili riconosciuti dell’accumulo di placche aterosclerotiche sulle pareti delle nostre arterie, hanno tre diverse origini. Infatti, o provengono dai grassi animali (per esempio, lo strutto), o si ottengono per idrogenazione di oli (di semi) vegetali, oppure derivano dal frazionamento di oli di palma di bassa qualità. Il primo caso è da escludere perché il consumatore, irretito nel sillogismo “vegetale = naturale = buono”, non predilige i grassi animali. Nel secondo caso il rischio è alto poiché, durante il processo di idrogenazione degli oli, si forma una certa quantità di cosiddetti “acidi grassi trans” (Cap. 7) che sono molto pericolosi, responsabili di malattie coronariche ed aterosclerosi (si pensi che la National Academy of Sciences americana già nel 2002 ne raccomandava la “totale eliminazione” dalla dieta). Resta la terza possibilità, cioè usare la frazione satura degli oli di palma che sono ricchi di grassi saturi (Cap. 4): e qui si apre un nuovo e inquietante scenario, come vedremo nei successsivi capitoli, sulla sostenibilità del rapporto fra la nostra alimentazione e l’ambiente. Il grande pubblico conosce poco, o niente, di quanto si celi dietro l’innocente dicitura “oli vegetali”, quasi ubiquitaria sulle etichette degli alimenti che contengono grassi aggiunti. Selvagge deforestazioni, che hanno lo scopo di far posto alle coltivazioni di palme olearie, costringono intere comunità indigene ad allontanarsi dalle loro terre, perdendo la propria identità culturale, e ad accettare per sopravvivere un’agricoltura di rapina, fatta di sfruttamento, di schiavitù e di miseria, che solo con questi mezzi può mantenere basso sui mercati internazionali il prezzo degli oli prodotti. La serata con Fabio era stata molto piacevole e i nostri discorsi, resi certamente più fluidi da un eccellente bianco Coda di Volpe di Antonio Ciabrelli, da Castelvenere, avevano sollevato tanti spunti di riflessione e tantissime curiosità. “Ma perché non provate a scrivere qualcosa?”, venne su Fabio, con tutta la serietà consentitagli da una seconda bottiglia di Coda di Volpe appena stappata. E noi due, con la sua stessa serietà: “potrebbe essere un’idea simpatica, e anche interessante”. Qualche altro bicchiere e la decisione era stata presa! Così, abbiamo iniziato la stesura di questo lavoro con l’intento di incontrare un lettore curioso e di accompagnarlo in una passeggiata virtuale attraverso il mondo complesso dell’alimentazione, particolarmente di quella “zona grigia” ma così importante della nostra alimentazione che è rappresentata dai grassi eduli: burro, oli di oliva e di semi, margarine, strutto, giusto per citare i più comuni. Va da sé che in questa passeggiata la parte del leone sia spettata all’olio di oliva, in particolare all’olio extravergine di oliva (EVOO), protagonista incontrastato della nostra tavola ed ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, che ci accompagnerà lungo tutto il cammino attraverso gli aspetti principali del metabolismo dei grassi nel corpo umano, toccando i problemi inerenti alla nutrizione e alle più comuni patologie che derivano da un’alimentazione non corretta. Di proposito abbiamo cercato di non approfondire in maniera fastidiosa la trattazione di tanti aspetti tecnici e scientifici connessi con l’alimentazione e con il consumo dei grassi, laddove lo scopo che ci eravamo prefisso, e che speriamo di essere riusciti a raggiungere, era principalmente quello di suscitare l’interesse e la curiosità di un pubblico giovane ed intellettualmente aperto che guardi all’alimentazione in maniera critica e responsabile, anche in un mondo globalizzato, governato di norma da interessi economici e a volte totalmente irrispettoso dell’ambiente e della salute. Ambiente e salute rappresentano, infatti, un binomio irrescindibile che va ben al di là degli effetti ormai piuttosto conosciuti dell’inquinamento sulla salubrità degli alimenti che quotidianamente consumiamo. Scelte non responsabili in campo alimentare provocano inimmaginabili reazioni a catena che sconvolgono e depauperano l’ambiente, arrecandovi danni talvolta irreparabili. Abbiamo invece fatto il possibile per affrontare tutti gli argomenti in maniera semplice, per dare risposte chiare, immediate e comprensibili, senza però rinunciare ad un corretto linguaggio scientifico e chiamando ogni cosa “con il proprio nome”. Semplicità e correttezza scientifica, ci auguriamo, saranno apprezzate dai lettori più adulti e serviranno ai più giovani per veicolare all’interno delle famiglie un’adeguata informazione per la scelta di alimenti salutari e per l’uso in maniera propria dei grassi alimentari che tuttora, magari per inveterate consuetudini culinarie, sono scelti e consumati molto spesso in maniera non del tutto corretta. In conclusione, i tanti aspetti da noi toccati, di natura botanica, chimica, tecnologica, biomedica e ambientale, hanno tutti insieme lo scopo di incuriosire il lettore e di condurlo al tempo stesso, armoniosamente, verso una matura conoscenza di quegli aspetti. Non esiste libertà avulsa dalla conoscenza, in quanto la conoscenza consente di operare delle scelte, sia pure minori e quotidiane, ma autonome e responsabili, che ci aiutano ad affrancarci dalla condizione impositiva di “consumatori” per assurgere a quella che ci è più propria di “cittadini”.
R. Caputo – I. Giudicianni