La Mia Cucina Mediterranea

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La Mia Cucina Mediterranea
Ricette e Segreti tra Innovazione e Tradizione

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PREFAZIONE
Ricevo e leggo il manoscritto, pronto alle stampe dal titolo “La Mia Cucina Mediterranea” nel tempo di mangiate estive con il sollucchero della nostra straordinaria cucina mediterranea. Verdure deliziose, pesci dorati di croccanti fritture in olio d’oliva, pane profumato di forno a pietra, formaggi insuperabili e mozzarelle immacolate. E capretti, ragù di mammà, frutta zuccherosa. La carta dei vini procede verso l’eccellenza: bianchi autorevoli e pregiati, rossi leggendari come il Primitivo, ormai incoronato dal sommelier autorevole. Salute.
Mi viene in mente il Seneca conviviale che citava la luxuria, l’eccesso, per indicare gran conviti e cene esagerate e libagioni solennissime. Fin dall’antichità omerica la cucina presiedeva al piacere della comunicazione conviviale, del banchetto dove si riconosceva, celebrava, onorava, seduceva l’ospite, il dio, il forestiero, la donna.
Renata Bracale, che ha letto Seneca, ha letto anche Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., amante dello sfarzo e del lusso che costituisce la principale fonte sulla cucina romana. E se ne è tenuta, prudentemente lontana, pur ossequiando le fonti autorevoli, benché non austere, nella compilazione di questo delizioso e saporito “La Mia Cucina Mediterranea”.
Che cos’è? È un trattatello di devozioni domestiche custodite dalla tenerezza dell’imperituro amore di Renata nipote per Renata nonna. Altro che Apicio e Seneca!
Qui si racconta, proprio così, si racconta, una cucina ricca e frugale, sanissima, narrativa.
Si conferma in queste pagine un concetto: la storia umana esige di essere tramandata anche a tavola. E, in questo, sarebbero d’accordo dal loro triclinio anche Seneca e Apicio. Ma prima di arrivare a tavola il menu vive il farsi di piatti e pietanze, sani frutti della terra, del mare, dei pascoli e dell’orto. Il farsi, dicevo, intendendo il “fare cucina”. Opera d’arte che va tramandata come fonte e testimonianza di cultura sincera, di schietta vicenda umana pacifica e quotidiana.
E nonna Renata, signora della cucina, parla ancora delle sue ricette che affidava alla cuoca fedele, grazie alla memoria, devo dire, poetica, di Renata nipote che ci testimonia la fedeltà alla fonte dell’ava dolcissima, citando nella sobria ripetizione delle ricette e degli avvisi ai naviganti del buon gusto, parole saporite, e insostituibili, come “azzeccosa” e “poppuliare”. Intraducibili, ma espressivi e saporiti lemmi di una civiltà linguistica che cominciava anche in cucina. Ch’io sappia non esiste sintesi più efficace, né più elegante, per raccomandare questo libro della Renata Bracale, di questa gustosissima spezia linguistica di Donna Renata nonna.
Michele Mirabella

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PRESENTAZIONE
È cresciuta tra i fornelli accanto a una nonna che si chiamava come lei. L’amore per la cucina è nato nei pomeriggi della sua infanzia perché talvolta il destino si incontra da piccoli. Una zia ha dato forma e colori a quell’amore acerbo e Renata ha fatto il resto.
Ogni famiglia ha le sue tradizioni. Farmacia, Medicina e Biologia. «Queste sono le opzioni: scegli», le dissero i genitori. La terza, ai suoi occhi, era la più romantica e, per questo, le somigliava di più.
Si è laureata in Biologia con una tesi sulla nutrizione, si è specializzata in Scienza dell’Alimentazione e ha preso un dottorato in Farmacologia.
«La vita è fatta di passaggi», dice. E a Renata i passaggi vengono particolarmente bene. Ha lasciato Napoli per Milano dove pensava di fermarsi tre mesi che sono diventati più di vent’anni. La sua anima partenopea ha radici forti al Sud e il suo spirito versatile ha trasformato Milano in una casa comoda.
Per vent’anni ha fatto ricerca («Giocavo con le provette e gli esperimenti più riusciti sono quelli in cui ho messo del mio, come succede in cucina»), aggiungendo via via tasselli al suo puzzle: l’università (è professore associato all’Università del Molise), la televisione, la libera professione.
Vive su tre città. Ha tre volti professionali, è rigorosa e accogliente, severa e materna. Ha trovato un equilibrio tenendo tutti i pezzi insieme e legandoli con un portentoso talento empatico.
In una sola Renata ci sono passione, didattica, dolcezza, creatività, leggerezza partenopea ed efficienza meneghina, amore per la vita, sfrenata generosità, saggezza e candore. A lei i pazienti si affidano perché ascolta, capisce e non giudica. Perché elargisce gli strumenti per prendersi cura di sé e per diventare grandi.
E soprattutto perché insegna la consapevolezza che, per chi ancora non lo sapesse, è un super potere.
Claudia de Lillo

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INTRODUZIONE
Perché la vita è strana…
Ho sempre pensato di cominciare il mio libro così.
Questo libro non nasce su un treno, benché tanti siano i treni che ho preso nella mia vita e che continuo a prendere.
Nasce durante la pandemia, proprio quando viaggiare era impossibile.
Nasce in quel tempo sospeso dove tutto sembrava dilatato e infinito, dove talvolta vorrei tornare ad accoccolarmi per sentirmi protetta.
Nonostante la drammaticità della situazione, l’incertezza e l’impossibilità di immaginare il futuro mi hanno incoraggiato a dedicarmi a ciò che desideravo da sempre ma continuavo a rimandare, inghiottita dalla frenesia della mia vita milanese.
Durante quei giorni, poi diventati mesi, di attesa, ho capito che era arrivato il momento di raccontare le ricette di mia nonna Renata.
Devo a lei la scelta di diventare nutrizionista e di occuparmi professionalmente di cibo e alimentazione.
Tutto è cominciato durante la mia infanzia, in quegli anni spensierati trascorsi a guardare mia nonna Renata che insegnava, provava e perfezionava le sue ricette nella cucina della clinica di famiglia.
Fino al 2009 la mia famiglia è stata proprietaria di Villalba, una clinica ad Agnano a Napoli, costruita e fortemente voluta da mio nonno Umberto, ginecologo, che nel 1950 volle creare un luogo dove far nascere tanti bambini.
Ora la clinica non è più nostra ed è chiusa da più di dieci anni, ma questa è un’altra storia e non la racconterò io, “non ora, non qui” come dice Erri De Luca, perché è una ferita ancora aperta e dolorosa.
Ma per scrivere tutte le ricette avevo bisogno dell’aiuto di un’altra donna: Luciana, cuoca della clinica, che, sotto lo sguardo vigile di Renata, impastava, sfornava e dava vita alle ricette della nonna.
Così ho deciso di ricontattarla e, da quella prima telefonata, non ci siamo più lasciate. Ogni pomeriggio, durante il lockdown, dalle 4 alle 6 ci siamo sentite per ricordare, ingrediente dopo ingrediente, i piatti di nonna Renata.
E così, tra una ricetta e l’altra e molti aneddoti, ho cercato di fermare quel tempo in queste pagine, ho ripercorso la mia infanzia, i luoghi a me cari, le persone amate, i profumi, i colori e le sensazioni che hanno reso indimenticabile e felice una delle fasi più importanti della mia vita.
Un lessico familiare culinario: se chiudo gli occhi anche ora avverto intenso l’odore della cucina, il profumo delle patate della nonna, immancabili protagoniste delle nostre feste di bambini, rivedo la pasta con la besciamella, sento quell’odore di crema e l’aroma della crosta di pane bruciacchiata della torta salata.
Mi è inevitabile pensare che la mia attrazione per la nutrizione e il mio amore per la cucina trovino le loro radici profonde e lontane in quegli anni, in quella bellissima cucina della clinica Villalba.
Amavo nascondermi nel piccolo ascensore a due scomparti che serviva per portare le vivande ai piani ed ispezionare con la nonna la cucina, la stanza del freddo dove c’erano i grandi frigoriferi o la dispensa con il suo profumo di farina.
Mia nonna era un generale. Era una donna buona sì, ma pur sempre un generale; la clinica era il suo regno da difendere, l’aveva costruita con enormi sacrifici con il nonno Umberto e tutto doveva funzionare alla perfezione.
Anche se le ricette sono le sue, mia nonna non cucinava. Non immaginatela con un grembiulino, dietro ai fornelli ad armeggiare con pentole e padelle. Lei era sempre elegante, capelli e mani impeccabili, un immancabile filo di trucco sul viso e, ai polsi, bracciali tintinnanti che annunciavano il suo arrivo. Non l’ho mai vista sporcarsi le mani di farina, aprire le uova per preparare un dolce o infornare una pietanza.
Nonna Renata non cucinava mai!
Lei illustrava sapientemente le sue conoscenze e le sue intuizioni a Luciana che doveva limitarsi a mettere in pratica le sue indicazioni.
La maggior parte delle ricette proposte alle pazienti della clinica (tutte donne partorienti o in dolce attesa) appartiene alla tradizione classica della cucina napoletana e campana, niente a che vedere con il cibo da “ospedale”.
Io le ho semplicemente riviste per renderle più corrette dal punto di vista nutrizionale.
Come dico sempre ai miei pazienti, io mi ispiro ad un modello di dieta mediterraneo, le ricette che arrivano dalla tradizione della mia famiglia sono assolutamente in linea con questo modello che, come è stato scientificamente provato, allunga la vita e mantiene giovani.
Ogni ricetta è stata rivisitata in una chiave più attuale e nutrizionalmente più corretta sulla scorta delle recenti ricerche scientifiche e anche le quantità sono state riviste in un’ottica più frugale. Ci tengo a precisare che i valori nutrizionali riportati in ogni ricetta sono da considerarsi per singola porzione. Il mio contributo è stato sfruttare la potenzialità degli alimenti della tradizione mediterranea, con lo scopo di esaltarne i benefici per la salute.
Di conseguenza, le melanzane della famosa ed amata parmigiana di melanzane non saranno fritte ma fatte al forno o in alternativa arrostite. La scelta dei cereali sarà preferibilmente integrale.
Tante, tantissime ricette a base di verdure, patrimonio indiscusso della dieta mediterranea, insieme alle spezie e alle erbe aromatiche che ho aggiunto qua e là colorando le ricette della nonna sono protagoniste di questo libro.
Ci sono gli gnocchi fatti in casa, la pasta e patate e la pasta al forno alla besciamella, “il piatto delle feste”, quello che ogni nipote di nonna Renata desiderava per il suo compleanno. Ed ancora lo spezzatino in umido, la parmigiana di zucchine, il gateau di patate e la maionese fatta rigorosamente in casa.
Le verdure saranno ripassate in padella utilizzando sempre la mia strategia: per ogni cucchiaio d’olio extravergine di oliva si aggiunge mezzo bicchiere d’acqua. Così facendo è possibile preservare tutte le componenti antiossidanti che fanno bene al nostro organismo di cui olio e verdure sono particolarmente ricche.
Ho, infine, indicato sia le ricette adatte ad una cucina vegana, sia quelle utili per chi deve seguire una dieta che prevede l’esclusione di glutine o di lattosio, così provando a renderle più accessibili a tutti.
Tutte le ricette di questo libro arrivano da nonna Renata che le ha trasmesse a Luciana e alla Renata bambina che gironzolava in cucina imitando la nonna.
Da lei non ho ereditato solo il nome ma anche la caparbietà, quella innata volontà di andare avanti e, spero, la capacità di trasmettere conoscenza e segreti.
Queste sono le nostre ricette, “La Mia Cucina Mediterranea”.
Renata Bracale

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INDICE
Antipasti

Casatiello
Chips di cavolo nero
Gateau di patate
Involtini di melanzane
Muffin salati con verdure e curcuma
Pan brioche
Parmigiana di melanzane
Parmigiana di zucchine
Tortano

Primi

Carbonara
Cous cous con dadolata di verdura
Gnocchi alla sorrentina
Lardiata
Maccheroni al gratin
Pasta ai frutti di mare
Pasta al pesto
Pasta alla bolognese
Pasta alla siciliana
Pasta di farro con broccoli
Pasta e cavolfiore
Pasta e fagioli
Pasta e lenticchie
Pasta e patate
Pasta e piselli
Pasta e zucchine alla Nerano
Pasta e zucchine sciué sciué
Pasta gamberi e zucchine
Pomodori ripieni
Riso basmati con vellutata di cavolo
Riso con carciofi
Risotto ai funghi
Risotto al limone
Risotto allo zafferano
Sartù di riso
Sformato di cavolo

Zuppe e minestre

Brodo di carne o di pollo
Brodo vegetale
Crema di cavolo
Dahl di lenticchie
Favette
Minestra con verdure julienne
Zuppa di verdure con legumi

Secondi

Alicette marinate e cotte al forno
Merluzzo con olive alla pizzaiola
Pesce al forno con finocchi ed arance
Sogliola con salsa di maionese e patate
Arista di maiale “alla Marcello”
Pollo al curry con peperoni
Pollo all’ischitana
Pollo alla cacciatora
Pollo in bianco con cipolle
Polpette in umido
Polpettone ai funghi
Roast beef
Rollè di tacchino
Scaloppine di vitellina al marsala
Spezzatino in umido
Asparagi al forno con uova
Frittata al forno
Uova al tegamino

Contorni

Carote partenopee
Finocchi al forno con formaggio
Funghi prezzemolati
Melanzane a funghetti
Patatine fritte
Spinaci al burro
Zucchine marinate crude
Zucchine o clave alla scapece
Condimenti Dado vegetale
Maionese
Pesto di cavolo nero
Preparato con aceto
Salsa di pomodoro di “Baia Dorata”

Dolci e rosoli
Caprese
Ciambella
Crema al limone
Pasta frolla
Pastiera
Limoncello
Nocino