Nutrizione Umana

Presentazione alla prima edizione

Perché pubblicare un testo di Nutrizione Umana oggi? In fin dei conti, su questa disciplina non si trova tutto su internet? È questa la domanda che molti lettori si porranno alla vista di questo volume ed è questa la stessa domanda che ci siamo posti noi prima di intraprendere questa iniziativa.
È vero, in rete c’è una miriade di informazioni inerenti la nutrizione, ma non tutto è suffragato da evidenze scientifiche ed è difficile, specie per i più giovani, riuscire a distinguere le “bufale” dalle informazioni veritiere. Un trattato, scritto da esperti delle diverse discipline e basato sulle più recenti ricerche scientifiche, rappresenta la strada maestra per avvicinarsi a questa materia e per approfondire le proprie conoscenze utilizzando il “metodo scientifico”. Questo servirà anche nella futura attività lavorativa per orientarsi nella lettura critica delle pubblicazioni e nella opportuna selezione dei dati rilevanti ai fini della propria formazione o del necessario processo di aggiornamento professionale.
Sappiamo che esistono già altri testi inerenti la Nutrizione Umana, ma molti di quelli più aggiornati e completi sono stati scritti in lingua inglese; per anni abbiamo cercato di spingere i nostri studenti ad utilizzarli, ma nella gran parte dei casi abbiamo riscontrato forti resistenze sia per le difficoltà a reperirli sia per la preferenza da parte loro a studiare su testi in madrelingua.
Per queste ragioni, dopo anni di perplessità, abbiamo deciso di accettare la proposta della Casa Editrice Idelson Gnocchi e ci siamo sobbarcati l’ardua impresa di preparare un trattato sulla Nutrizione Umana. Lo abbiamo fatto anche con la consapevolezza che il nostro lavoro si sviluppa nel solco di una lunga tradizione che lega questa disciplina all’Ateneo Napoletano e alla Idelson Gnocchi. Tre grandi Maestri, che con ruoli diversi hanno lavorato e insegnato a Napoli a partire dai primi anni dello scorso secolo fino agli inizi del nuovo millennio, hanno gettato le basi culturali della Nutrizione Umana, diventando un importante punto di riferimento a livello italiano e internazionale: il Prof Gaetano Quagliariello, con le innumerevoli edizioni del volume Scienza dell’Alimentazione, il Prof Gino Bergami e il Prof Flaminio Fidanza. Raccogliendo l’eredità di questa Scuola, il Prof Fidanza realizzò per la Casa Editrice Idelson Gnocchi uno dei primi trattati sulla Nutrizione Umana pubblicato in Italia. Questo testo ha rappresentato per numerose generazioni di studenti uno strumento imprescindibile per la loro formazione culturale ed è stato pubblicato in numerose edizioni fino alla morte del suo autore, avvenuta pochi anni fa. Nel solco di questa gloriosa tradizione si colloca, in epoca più recente, anche il Prof Mario Mancini che, nella sua veste di Professore di Clinica Medica dell’Ateneo Federiciano, ha avuto il merito di collegare la Nutrizione Umana alla medicina, enfatizzando il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione e nella cura delle più importanti malattie croniche non trasmissibili. Molti degli autori di questo trattato sono stati suoi allievi e questo chiude il cerchio che collega questo volume alla storia della disciplina a cui fa riferimento.
Questo testo è rivolto innanzitutto agli studenti universitari che afferiscono non solo al Corso di Laurea in Scienze della Nutrizione Umana, ma anche a Medicina, Dietistica, Scienze Infermieristiche, Scienze Nutraceutiche nonché a tutti coloro che, per esigenze culturali o per motivi professionali, sono interessati alle problematiche nutrizionali.
Il nostro scopo è stato quello di produrre un volume scritto in forma chiara e, quindi, facilmente fruibile ma, al tempo stesso, saldamente ancorato alla ricerca scientifica più recente.
La nutrizione è una disciplina complessa e, per sua natura, multidisciplinare e interdisciplinare; pertanto, abbiamo ritenuto necessario interagire nella stesura del libro con Colleghi scelti sulla base di un elevato prestigio in ambito nazionale e internazionale acquisito grazie alla specifica competenza nelle tematiche ad essi affidate.
Il testo è costituito da 46 capitoli raggruppati in 6 sezioni che approfondiscono temi che spaziano dal contenuto in nutrienti dei cibi all’impatto delle tecnologie alimentari sulle proprietà nutrizionali degli alimenti. Particolare enfasi è stata data alla Fisiologia della Nutrizione, approfondendo tutti gli aspetti salienti della digestione e dell’assorbimento dei nutrienti, il metabolismo proteico, lipidico e glicidico, la valutazione dello stato nutrizionale e, infine, alcuni aspetti innovativi come il possibile ruolo fisio-patologico della flora batterica intestinale e la regolazione genetica del gusto. La parte più corposa del volume è dedicata al ruolo della nutrizione nella prevenzione delle malattie metaboliche (obesità nel bambino e nell’adulto, dislipidemie, diabete) e delle altre malattie croniche non trasmissibili, prendendo in considerazione anche il possibile utilizzo di alimenti funzionali e nutraceutici. Abbiamo ritenuto necessario occuparci, nella stesura del libro, anche di problematiche emergenti quali i benefici e i rischi di diete vegetariane/vegane e il valore nutrizionale dei pattern alimentari propri delle diverse etnie che, ormai già da tempo, sono presenti nel nostro paese.
Naturalmente, non pretendiamo di essere stati del tutto esaustivi e omnicomprensivi (anche se ci abbiamo provato!); tuttavia, al fine di facilitare eventuali approfondimenti da parte di coloro che sono più interessati a un particolare argomento, abbiamo inserito alla fine di ogni capitolo e on-line alcune voci bibliografiche di riferimento. Questo contribuisce anche a sottolineare, ancora una volta, che la Nutrizione Umana è una disciplina “evidence-based”.
Prima di concludere questa breve nota ci sentiamo in dovere di ringraziare innanzitutto gli autori dei vari capitoli, che hanno risposto al nostro invito con entusiasmo e spirito di sacrificio (riuscendo addirittura a rispettare i tempi assegnati nonostante i numerosi impegni!) e hanno prodotto contributi di grande spessore scientifico perfettamente coerenti con la loro autorevolezza di ricercatori e la loro esperienza didattica. Vogliamo poi ringraziare la Casa Editrice Idelson Gnocchi non solo per averci stimolato ad intraprendere questa iniziativa ma anche per averci seguito “in corso d’opera” con professionalità e competenza, facilitando al massimo il nostro lavoro e inserendo i testi da noi prodotti in una cornice tipografica accattivante e di grande impatto comunicativo.
Il nostro augurio è che il lavoro e l’impegno di tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione di questo testo, inclusi i colleghi più giovani (prima tra tutti la Dr.ssa Vetrani) che hanno curato la ricerca iconografica e bibliografica, possano servire alla crescita culturale e professionale degli studenti di Nutrizione Umana e degli altri Corsi di Laurea nonché di tutti quelli che, per motivi professionali o solo per curiosità intellettuale, sono interessati ad approfondire le tematiche inerenti la Nutrizione Umana.

Presentazione alla seconda edizioni
Dopo 5 anni dalla pubblicazione del Trattato di Nutrizione Umana si è deciso di procedere ad una nuova edizione principalmente perché il campo della nutrizione umana, così come qualsiasi altro campo, sta evolvendo molto rapidamente dal punto di vista scientifico e sociale. Pertanto, per rimanere fedeli al concetto da cui siamo partiti, cioè cercare di fare un testo di nutrizione basato sulle evidenze scientifiche più recenti, si è deciso di aggiornare tutti i capitoli già presenti nella prima edizione, naturalmente là dove necessario, e si è colta l’occasione della riedizione per aggiungere dei capitoli su tematiche che non si era riusciti ad affrontare precedentemente o che hanno assunto una particolare importanza negli ultimi anni, quali la nutrizione personalizzata.
La nuova edizione è composta da 50 capitoli raggruppati sempre in 6 sezioni.
Nel ringraziare tutti gli autori per aver contribuito all’aggiornamento e al miglioramento dell’opera e la Casa Editrice Idelson Gnocchi che, come al solito, ci ha seguito con grande professionalità e competenza, vogliamo dedicare il trattato al Professore Mario Mancini, maestro nel campo della Nutrizione Umana sia a livello nazionale che internazionale nonché maestro della maggior parte degli autori, recentemente scomparso.

Angela Albarosa Rivellese
Giovanni Annuzzi
Lutgarda Bozzetto
Giuseppina Costabile
Marilena Vitale

INDICE

Sezione 1 – Alimenti e nutrienti
1. Nutrienti e analisi chimica degli alimenti
2. Fibra alimentare
3. I composti (poli)fenolici: classificazione e biodisponibilità
4. Acqua e macrominerali
5. I microminerali
6. Vitamine
7. Dolcificanti
8. Caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali e tecnologiche dei gruppi alimentari e principali tecniche di produzione
9. Impatto delle tecnologie alimentari sul valore nutritivo degli alimenti
10. Sicurezza degli alimenti: agenti chimici
11. Sicurezza degli alimenti: agenti microbiologici
12. Valutazione delle abitudini alimentari
13. Tabelle di composizione degli alimenti
14. Valori di riferimento per la dieta
Sezione 2 – Fisiologia della nutrizione
15. Digestione dei nutrienti
16. Metabolismo energetico
17. Metabolismo proteico
18. Metabolismo glicidico
19. Metabolismo lipidico
20. Valutazione dello stato nutrizionale
21. Nutrizione e salute: ruolo del microbiota intestinale
22. Regolazione genetica e ambientale del gusto
23. Regolazione neuro-ormonale dell’appetito e della sazietà
Sezione 3 – L’alimentazione nelle diverse fasfas i della vita
24. L’alimentazione in età pediatrica
25. L’alimentazione della gestante e della nutrice
26. L’alimentazione dell’anziano
27. L’alimentazione della persona fisicamente attiva e dell’atleta
Sezione 4 – Intolleranze ed allergie alimentari
28. Intolleranza al glutine ed allergie alimentari
29. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, intolleranza al fruttosio
Sezione 5 – Nutrizione e prevenzione delle malattie
30. Geni, alimentazione e rischio di malattia
31. Obesità nell’adulto
32. Obesità nel bambino e nell’adolescente
33. Stile di vita nella prevenzione del sovrappeso nel bambino/adolescente
34. Dislipidemie
35. Ipertensione arteriosa ed ictus cerebrale
36. Disfunzione endoteliale e stress ossidativo
37. Nutrizione e cardiopatia ischemica
38. Diabete mellito e sindrome metabolica
39. Epatopatia steatosica
40. I tumori
41. Alcol ed Apparato Gastro-intestinale
42. La malattia da reflusso gastroesofageo (MRGE) ed i disordini funzionali gastrointestinali (DFGI)
43. Cefalea e disturbi cognitivi
44. Malattie del metabolismo minerale e dell’osso
45. Malnutrizione proteico-energetica
46. Le carenze nutrizionali
Sezione 6 – Aspetti nutrizionali emergenti
47. Alimenti funzionali e nutraceutici
48. La dieta vegetariana/vegana
49. Pattern nutrizionali nelle diverse etnie
50. Nutrizione personalizzata